Marsala

γενικότητα

Η Marsala είναι ένα κρασί λικέρ με ελεγχόμενη ονομασία προέλευσης, που γεννήθηκε στον ομώνυμο δήμο και παράγεται στην επαρχία Trapani. για να είμαι ακριβής, αυτό το τυπικό προϊόν της Σικελίας ήταν το ΠΡΩΤΟ Ιταλικό κρασί για να κερδίσει αυτή τη νομοθετική αναγνώριση (DOC - από το 1969).

Σύμφωνα με την ονομασία, όλες οι εργασίες επεξεργασίας για την απόκτηση του Marsala πρέπει να πραγματοποιούνται στην περιοχή παραγωγής. από την άλλη πλευρά, οι περιοχές: Pantelleria, Favignana και Alcamo αποκλείονται από το νόμιμο έδαφος.

Υπάρχουν διάφοροι τύποι Marsala, που λαμβάνονται με διαφορετικά μείγματα και εξίσου διαφορετικές μεθόδους. Η ετερογένεια των παραγωγικών διαδικασιών προβλέπει τη διαφοροποίησή της σε Marsala Vergine και Marsala Conciato, οι οποίες με τη σειρά τους χωρίζονται σε διάφορους υποτύπους.

Το Marsala αποτελείται από λευκά μούρα (αμπέλια: Grillo, Catarratto, Ansonica, Damaschino) και κόκκινα μούρα (αμπέλια: Perricone, Calabrese, Nerello Mascarese).

Οι διαφορετικοί Marsalas παράγονται έπειτα σε καθαρά, αποτελούμενα από απλά σταφύλια ή μείγματα διαφόρων λευκών μούρων και στο σκοτάδι, που αποτελείται από μείγματα κόκκινων σταφυλιών και λευκών σταφυλιών (το πολύ 30%).

Η αμπελοκαλλιέργεια για το Marsala χορηγείται σε "κάθετη" (για παράδειγμα σε espalier) και συστήνεται το φυτευτικό σύστημα. από την άλλη πλευρά, απαγορεύεται το "οριζόντιο" σύστημα. Με τη μέθοδο φυτεύσεως, τα φυτά διατηρούνται χαμηλά (20-100 cm) με κλαδέματα. το σύστημα αυτό προετοιμάζεται με εξαιρετικό τρόπο για την παραγωγή του Marsala, αφού επιτρέπει (μείωσης του βλαστικού τμήματος) να συγκεντρώνει την ενέργεια (και πάνω από όλα το νερό) του φυτού για έναν παραγωγικό σκοπό. Με αυτό τον τρόπο δεν είναι ποτέ απαραίτητο να χρησιμοποιείτε άρδευση (χορηγείται μόνο στην περίπτωση της βοήθειας) και είναι δυνατόν να επιστρέψετε άνετα εντός των ορίων παραγωγής που επιβάλλει η ισχύουσα νομοθεσία: 10 t / ha για λευκά αμπέλια και 9 t / ha για τα μαύρα. Σε εξαιρετικά χρόνια, τα πλεονάζοντα σταφύλια (ταξινομημένα σωστά) ΔΕΝ ΜΠΟΡΟΥΝ να υπερβούν τα προαναφερθέντα όρια κατά 20%.

Η περιεκτικότητα σε ζάχαρη και οινόπνευμα της Marsala συνήθως δίνεται από τη φύση των σταφυλιών, τα οποία παράγονται σε εξαιρετικά ξηρό κλίμα και, για τους τύπους Conciato *, με την προσθήκη άλλων συστατικών που θα δούμε στην επόμενη παράγραφο.

Σύντομη: Τύποι Marsala, Διαφορές και Σημαντικές λεπτομέρειες

Αναφερόμενοι στις προδιαγραφές παραγωγής της ονομασίας ελεγχόμενης προέλευσης του οίνου Marsala, οι τύποι που διατίθενται στην αγορά είναι: Fine, Superiore, Superiore Riserva, Vergine ή Soleras, Vergine Riserva ή Soleras Riserva και Vergine Stravecchio ή Soleras Stravecchio.

Τα χρώματα Marsala είναι χρυσά (άσπρα), πορτοκαλί (λευκό) και ρουμπίνι (κόκκινο).

Για την παραγωγή των διαφόρων τύπων Marsala οι προσθήκες:

  • Πρέπει να έχει υποστεί σωστή ή μερική ζύμωση
  • Siphon (μαγειρεμένο γλεύκος ή μούστου, με προσθήκη αιθυλικής αλκοόλης αμπελουργικής προέλευσης ή κονιάκ)

Στο Marsala Fine και Superiore, τόσο στο Gold όσο και στο Ruby, απαγορεύεται η χρήση μαγειρεμένου γλεύκους. σε Amber (Fine and Superior), αν και χορηγείται, αυτό δεν πρέπει να υπερβαίνει το 1%.

Στην περίπτωση της Marsala Vergine, ωστόσο, απαγορεύεται η χρήση μαγειρεμένου γλεύκους, συμπυκνωμένου γλεύκους ή σιφόνι.

Η περιεκτικότητα σε αλκοόλ των διαφόρων Marsala είναι μεταξύ 17, 5 και 18, 0% Vol., Ανάλογα με τον τύπο? είναι μεταβλητές: "το ελάχιστο μη αναγωγικό απόσπασμα", "η διαβάθμιση των φυσικών σακχάρων", "η ελάχιστη ολική οξύτητα", "η πτητική οξύτητα" και ο "βαθμός γήρανσης". Σύμφωνα με τον βαθμό ζάχαρης, το Marsala χωρίζεται σε: Secco (100 g / l).

Η παρουσία οξυμεθυλοφουρφουράλης που προέρχεται από τις διαδικασίες γήρανσης επιτρέπεται, η οποία (μετά τους πρώτους 4 μήνες) πραγματοποιείται αποκλειστικά σε βαρέλια από λεπτό ξύλο (καλύτερη βελανιδιά ή κεράσι).

Η ωρίμανση του Marsala είναι μια πολύ σημαντική διαφορά και εφαρμόζεται κυρίως στον τύπο της Παρθένου (τουλάχιστον 5 χρόνια), ενώ για το Conciato είναι μικρότερη (δεν υπερβαίνει ποτέ τα 4 χρόνια).

Θεμελιώδεις πτυχές στην ανάλυση του οίνου Marsala

Η θερμοκρασία δοκιμασίας της Marsala είναι συχνά αντικείμενο συζήτησης. ίσως το βέλτιστο σημείο είναι περίπου 15 ° C, έτσι ώστε το οξύ συστατικό δεν είναι υπερβολικά επισημασμένο και το συστατικό ζάχαρης δεν γίνεται πολύ σημαντικό.

Διατροφικές τιμές (ανά 100 g βρώσιμου μέρους)

Βρώσιμο μέρος100%
νερό57.8g
πρωτεΐνηtr
Κυριότερα αμινοξέα-
Περιορισμός του αμινοξέος-
Λιπίδια TOT0.0g
Κορεσμένα λιπαρά οξέα0.0g
Τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα0.0g
Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα0.0g
χοληστερίνη0.0mg
TOT Υδατάνθρακες28, 0
άμυλο0.0g
Διαλυτά σάκχαρα28, 0
Διαιτητική ίνα0.0g
Διαλυτές ίνες0.0g
Αδιάλυτες ίνες0.0g
ενέργεια203.0kcal
νάτριοtr
κάλιοtr
σίδεροtr
ποδόσφαιρο- mg
φώσφορος- mg
θειαμίνη- mg
Ριβοφλαβίνη- mg
νικοτινικό οξύ- mg
Βιταμίνη Α0.0μg
Βιταμίνη C0.0mg
Βιταμίνη Ε0.0mg

Ωστόσο, πρόκειται για μια εξαιρετικά μεταβλητή παράμετρο, η οποία επίσης βασίζεται στο επίπεδο γήρανσης.

Η οπτική εξέταση του Marsala, λόγω των διαφορετικών τεχνικών παραγωγής, μπορεί να επισημάνει ένα ευρύ φάσμα χρωμάτων και διαφανειών. Ειδικότερα, η χρήση του σιφόν προκαλεί ένα ορισμένο άσβεστο του κρασιού, καθώς και τη γήρανση και την επακόλουθη οξείδωση.

Από μια οσφρητική άποψη, η Marsala έχει πολύπλοκα, πλούσια και έντονα αρώματα. Δεν είναι άμεσο κρασί, επομένως χρησιμοποιεί διάφορους γαστρονομικούς συνδυασμούς και είναι επίσης κατάλληλο για κατανάλωση από μόνο του. Ειδικότερα, στην δοκιμή της ώριμης Παρθένου αναφέρεται επίσης η χρήση ποτηριών απόσταξης.

Για τη γεύση, η Marsala έχει το τυπικό ψευδο-θερμιδικό άρωμα που προκαλείται από την αισθητή περιεκτικότητα σε αλκοόλ. είναι επομένως σκόπιμο ο οίνος να διαθέτει επίσης ένα καλό οξύ, γλυκό και στυπτικό συστατικό και ότι ο δοκιμαστής δεν επιτρέπεται να αποσπάται από το πρώτο χαρακτηριστικό που περιγράφεται.

Διατροφικές πτυχές

Το Marsala είναι ένα εμπλουτισμένο κρασί πλούσιο σε αλκοόλ και απλά σάκχαρα. Το όριο της κατανάλωσης πρέπει να εκτιμάται κατά τη σώρευση σε άλλα αιθυλικά ποτά, αλλά, συνολικά, δεν πρέπει ποτέ να υπερβαίνει 1 ή 2 αλκοολικές μονάδες την ημέρα. Η χρήση του Marsala δεν συνιστάται για άτομα: νεαρά, υπέρβαρα, δυσλιπιδαιμικά, υπερτασικά και διαβητικά.

Γέννηση της Marsala - η παρέμβαση των αγγλικών

Η Marsala, παρά το γεγονός ότι αποτελεί τυπικά κρασί της Σικελίας, οφείλει την πολυπλοκότητά της στη μεθοδολογική τελειοποίηση του αγγλικού λαού.

Από την αρχαιότητα, η Μασσαλία αποτέλεσε αντικείμενο εμπορίου και διάχυσης δια θαλάσσης από τους Φοίνικες. Ωστόσο, από το δεύτερο μισό του 18ου μ.Χ., με την παρέμβαση των βρετανών εμπόρων κλωστοϋφαντουργίας, υπήρχε μια πραγματική ποιοτική και εμπορική καμπή για το κρασί Trapani.

Ειδικότερα, ο John Woodhouse, γνωστός και ως Old John (1730-1813), ήταν υπεύθυνος για την επανεξέταση του κύκλου παραγωγής Marsala, καθώς και για την επακόλουθη διεθνή διανομή.

Άρχισε να παράγει κρασί από μια παλιά παγίδα τόνου που χρησιμοποιείται ως αποθήκη. ήδη από τις αρχές του 19ου αιώνα μ.Χ., με το «ηπειρωτικό μπλοκ» του Ναπολέοντα και την επακόλουθη ενίσχυση των αγγλικών στρατευμάτων στο νησί της Σικελίας, ο Woodhouse ξεκίνησε μια επιχείρηση πωλήσεων με τους συμπατριώτες. Ωστόσο, το προϊόν ήταν δύσκολο να αποθηκευτεί, γι 'αυτό ο έμπορος μελέτησε το σύστημα για να αυξήσει την σταθερότητά του με την πάροδο του χρόνου προσθέτοντας αιθυλική αλκοόλη. Το πρώτο πείραμα πραγματοποιήθηκε το 1776 με την προσθήκη Rhum. το φορτίο προοριζόταν για τη μητρική χώρα και το αποτέλεσμα ήταν ικανοποιητικό. Ωστόσο, η σύγκριση με παρόμοια πορτογαλικά και ισπανικά κρασιά δεν ήταν ακόμη υπέρ της Marsala.

Μόνο με την εμπορική επιβεβαίωση των Woodhouses και την επακόλουθη εξομοίωση από πολλούς άλλους Βρετανούς επιχειρηματίες, η Marsala ξεκίνησε την απογείωσή της. μόνο το 1833 ήταν το πρώτο ιταλικό ίδρυμα ενός εξειδικευμένου οινοποιείου, του Vincenzo Florio.

Στη συνέχεια διακρίθηκαν δύο διαφορετικές φάσεις στον κύκλο παραγωγής, δηλαδή η προσθήκη Rhum ή Brandy, και η βυρσοδεψία (με τη χρήση μαγειρεμένου γλεύκους και σιφώνου).

Ιστοσελίδες αναφοράς

  • Κανονισμοί παραγωγής της ονομασίας της ελεγχόμενης προέλευσης του οίνου Marsala: //www.vitevino.it/
  • Σύγκριση του Marsala: //www.diwinetaste.com
  • Ένα αγγλικό κρασί στην καρδιά της Μεσογείου - Προέλευση και χαρακτηριστικά του Marsala: //ler.letras.up.pt/uploads/ficheiros/9754.pdf

Συνιστάται

Κυκλικό σύνδρομο εμέτου
2019
Καρδιακή ενδαρτηρεκτομή: διαδικασία βήμα προς βήμα
2019
Φλεγμονώδεις αμυγδαλές
2019