Προϊόντα αρτοποιίας: θρεπτικές ιδιότητες

Προϊόντα αρτοποιίας: γενικές πληροφορίες

Τα προϊόντα ψησίματος είναι τρόφιμα που μαγειρεύονται με υψηλή ενεργειακή ισχύ, με βάση το νερό, το αλεύρι, το αλάτι (προαιρετικά) και το διογκωτικό συστατικό (επίσης προαιρετικό).

Η ζύμωση των ζυμών (μικροοργανισμοί που ανήκουν στο βασίλειο του fugi - Saccharomyces cerevisiae ) συμβαίνει με υδρόλυση και μετασχηματισμό σύνθετων υδατανθράκων σε διοξείδιο του άνθρακα και νερό, μια διαδικασία που (παρουσία γλουτένης) καθορίζει την ογκομετρική ανάπτυξη του ζυμαρικού. Αυτό σημαίνει ότι τα ζυμωμένα προϊόντα αρτοποιίας μπορούν να ληφθούν ΜΟΝΟ από ζύμες που βασίζονται σε αλεύρια: σιτάρι, σίκαλη, καμουτ, κριθάρι, σίκαλη, σόργο, σίκαλη, τριτικάλ και βρώμη (αμφιλεγόμενη) και με την προσθήκη ενός διογκωτικού συστατικού : ξηρή μαγιά - συμπιεσμένη ή ζαχαρούχα ή συνδυασμός και των δύο ή χημική ζύμη (όξινο ανθρακικό νάτριο).

Τι είναι αυτές και με ποιες διαφορές;

Τα προϊόντα αρτοποιίας περιλαμβάνουν μια τεράστια γκάμα μαγειρεμένων φαγητών, τόσο ζυμωμένων όσο και άζυμων, τόσο γλυκών όσο και αλμυρών, τόσο απλών όσο και προστιθέμενων σε: αλάτι, ζάχαρη, έλαια ή λίπη, άλλα δημητριακά, άλλα συστατικά κλπ. Είναι απαραίτητο να διευκρινιστεί ότι τα ψημένα προϊόντα, ακριβώς λόγω αυτής της ευρείας συνθετικής ετερογένειας, δεν είναι όλα τα ίδια και δεν είναι πάντα ΥΠΟΒΑΘΜΙΑ. Όσον αφορά τις διατροφικές πτυχές, οι κυριότερες διαφορές είναι:

  • Πυκνότητα ενέργειας (μεταβλητή ανάλογα με την ποσότητα νερού, παρουσία προστιθέμενων λιπιδίων, παρουσία προστιθέμενης σακχαρόζης, παρουσία άλλων πρόσθετων συστατικών κ.λπ.)
  • Αραίωση του αλεύρου (που καθορίζει σημαντικές διαφορές στην ποσότητα των ινών, των ορυκτών, των βιταμινών κ.λπ.)
  • Επίπεδο ενυδάτωσης (ελεύθερο νερό που συμβάλλει στην κορεσμό και την επίτευξη του συνιστώμενου ημερήσιου σιτηρεσίου)
  • Εάν υπάρχει, η ποιότητα των προστιθέμενων λιπών (κορεσμένα, μονοακόρεστα, πολυακόρεστα, υδρογονωμένα, χοληστερόλη και σχετική μεταβολική πρόσκρουση)
  • Εάν υπάρχει, η ποσότητα προστιθέμενου αλατιού (μερικές φορές τόσο υψηλή ώστε να είναι ακατάλληλη για υπερτασική χρήση)
  • Εάν υπάρχει, η ποσότητα της προστιθέμενης σακχαρόζης (μερικές φορές τόσο υψηλή ώστε να καταστεί ακατάλληλη για κατανάλωση από τους διαβητικούς και τους παχύσαρκους και σε κάθε περίπτωση επιβλαβής για την υγεία των οδοντιάτρων)
  • Εάν υπάρχει, ο τύπος του διογκωτικού παράγοντα (μερικές φορές υπόκειται σε τροφικές δυσανεξίες, αλλεργίες και διασταύρωση με άλλες αλλεργίες, μπορεί να σχετίζεται με την παραμονή της καντιντίασης)

Σημείωση . Τα πιθανά υπάρχοντα πρόσθετα τροφίμων δεν αναφέρονται σκόπιμα, δεδομένου ότι θα απαιτούσαν πολύ χώρο στο αντικείμενο. κατά συνέπεια, η εις βάθος ανάλυση αναβάλλεται για μια άλλη ειδική και πιο συγκεκριμένη παράγραφο.

Χωρίς να υπεισέλθουμε στα πλεονεκτήματα της ταξινόμησης των προϊόντων αρτοποιίας, τα οποία ήδη συζητούνται στο εισαγωγικό άρθρο: Προϊόντα αρτοποιίας, παρακάτω θα περιοριστούμε στον κατάλογο των σημαντικότερων εκφραστών της κατηγορίας που αναφέρουν τις σχετικές διατροφικές πτυχές.

Διατροφικές πτυχές

Όπως αναμένεται, οι διατροφικές πτυχές των ψημένων προϊόντων διαφέρουν ανάλογα με τα συστατικά και την επεξεργασία. Ξεκινώντας από την παραδοχή ότι όλα τα ψημένα προϊόντα είναι ΥΨΗΛΗ ΥΓΕΙΑ και ότι ΚΑΘΕ ΕΙΔΟΥΣ ΔΕΝ ΥΠΑΡΧΟΥΝ ΣΗΜΑΝΤΙΚΕΣ ΠΟΣΟΤΗΤΕΣ ΣΥΓΚΡΙΤΙΚΩΝ ΥΔΑΤΩΝ, προσπαθούμε να καταλάβουμε ποιες είναι πιο ενδεδειγμένες για συχνή κατανάλωση και ότι είναι λιγότερο κατάλληλες εάν εισάγονται συχνά στα συνηθισμένα τρόφιμα.

Τα πιο θερμικά προϊόντα αρτοποιίας SALATI είναι τα ξηρά: κροτίδες, βανίλια, κουλουράκια, σκιακτιατίνη, τορτίλες, ταραλλί, κροσίνη, κλπ., Δηλαδή όλα τα τρόφιμα τα οποία, εκτός από την ύπαρξη σημαντικών ποσοτήτων αμύλου και πολύ χαμηλού θορύβου ποσοστό νερού, χαρακτηρίζονται από την άφθονη προσθήκη λίπους (περισσότερο από τα έλαια ...) από την καρυκεύματα. Εξαιρουμένων των διαιτητικών ή "ειδικών" ψημένων προϊόντων, οι συνταγές των περισσότερων ξηρών αλατισμένων ψημένων προϊόντων περιλαμβάνουν τη χρήση υδρογονωμένων λιπών, οπότε ο μεταβολικός αντίκτυπος του τροφίμου στη λιπιδαιμία μπορεί να είναι σαφώς δυσμενής. Επιπλέον, ακόμη και αν δεν επηρεάζει αρνητικά την πρόσληψη θερμίδων, είναι απαραίτητο να διευκρινιστεί ότι τα ξηρά αλατισμένα ψητά προϊόντα παράγουν υψηλές ποσότητες νατρίου (Na) που προέρχονται από επιτραπέζιο αλάτι, μια κακή θρεπτική ουσία για όσους ήδη υποφέρουν (ή βρίσκονται σε κίνδυνο) αρτηριακή υπέρταση. Η κατανάλωσή τους ΔΕΝ μπορεί να είναι επαναλαμβανόμενη και δεν πρέπει να αντικαθιστά το ψωμί.

Σημείωση . Μια μικρή εξαίρεση μπορεί να γίνει για τα μπισκότα και τα παρόμοια προϊόντα τα οποία, που κατασκευάζονται αποκλειστικά από δημητριακά με εμφύσηση χωρίς την προσθήκη οποιουδήποτε υλικού, θα θεωρούνται πιο ισορροπημένα από άλλα μέλη της κατηγορίας.

Το ίδιο ισχύει για τα ξηρά ψημένα προϊόντα DOLCI, επομένως: ξηρά μπισκότα, γκοφρέτες, κουλουράκια (ακόμη και ολικής αλέσεως), μπισκότα κλπ. Μεταξύ άλλων, η κατηγορία αυτή των τροφίμων έχει περαιτέρω μειονεκτική διατροφική αξία, δηλαδή την προσθήκη σακχαρόζης (απλή ζάχαρη). αυτό το θρεπτικό συστατικό, εκτός από την αύξηση του γλυκαιμικού δείκτη της τροφής και της συνολικής ενέργειας, αυξάνει επίσης τον κίνδυνο τερηδόνας των δοντιών.

Τα "αρσενικά" γλυκά, τα κρουασάν, τα plumcakes, τα απλά κέικ, τα γεμιστά κέικ, τα ντόνατς, τα panettone, τα pandoro κ.α. Επίσης, αν και χρησιμοποιούν μεγαλύτερη υγρασία, περιέχουν υδρογονωμένα λίπη (ή βούτυρο εάν το παρασκεύασμα είναι σπιτικό), ζάχαρη, αυγά και άλλα συστατικά γέμισης (κρέμες, μαρμελάδες, μέλι, αποξηραμένα φρούτα, αφυδατωμένα φρούτα κλπ.). Παρατηρώντας τις σχετικές θρεπτικές τιμές, η μεγάλη ετερογένεια των σχετικών χημικών χαρακτηριστικών είναι άμεσα εμφανής. Ωστόσο, η κατανάλωση ΔΕΝ μπορεί να είναι συχνή ή συστηματική.

Τέλος, φτάνουμε στις διατροφικές πτυχές των αλμυρών (ή όχι γλυκών) ψημένων προϊόντων . επίσης σε αυτή την περίπτωση μπορούμε να συμπεράνουμε τόσο μια αξιοσημείωτη ποικιλία όσο και μια διακριτή μεταβλητότητα των διατροφικών χαρακτηριστικών, αλλά, χωρίς αμφιβολία, ο προάγγελος της κατηγορίας παραμένει το καθημερινό ψωμί που ονομάζεται απλό ψωμί. Τα εναλλακτικά παρασκευάσματα είναι: πίτσα, pinzone, focaccia, spianata, schiacciata, piadina, crescia, αλατισμένη panettone, αλμυρές πίτες, kish κ.λπ. αυτά, ως παρασκευάσματα "μεγάλης γεύσης", έχουν μεγαλύτερη θερμιδική και λιπιδική περιεκτικότητα (καθώς και ζωικές πρωτεΐνες).

Υπάρχει μια ορισμένη διαφορά στην ποιότητα των λιπιδίων των εμπορικών αλατισμένων και οικιακών ψημένων προϊόντων (αναμφισβήτητα καλύτερα), αλλά σε ισορροπία η διάκριση δεν θα δικαιολογούσε συστηματική χρήση. Αντίθετα, το απλό ή καθημερινό ψωμί (εξαιρουμένων των εξειδικευμένων παρασκευασμάτων όπως το "ζευγάρι Ferrarese", το "βενετσιάνικο μπισκότο" κ.λπ.) είναι ένα ψημένο προϊόν που μπορεί να χρησιμοποιηθεί καθημερινά. Η παροχή ενέργειας είναι κοντά στα 300kcal (290 κατά μέσο όρο) και ως εκ τούτου τα τμήματα ΠΡΕΠΕΙ να προσαρμοστούν στην υποκειμενική κατανάλωση θερμίδων. ας θυμηθούμε ότι το ψωμί, με την τεχνολογική ανάπτυξη και την εμφάνιση της ευημερίας, έχει γίνει τροφή πιθανής κατάχρησης. που περιέχει κυρίως υδατάνθρακες (υπερβολική βενζίνη για τον οργανισμό), η υπερβολική χρήση του στη διατροφή κινδυνεύει να συντρίψει την κατανάλωση ενέργειας που υπαγορεύεται από τον βασικό μεταβολισμό και το επίπεδο της συνολικής φυσικής δραστηριότητας, προδιαθέτοντας αναπόφευκτα την αύξηση της λιπώδους μάζας και την επιδείνωση των μεταβολικών παραμέτρων σακχάρου στο αίμα).

Συνιστάται

Φθόριο και φθορίωση
2019
κυκλοθυμία
2019
Psyllium στη φυτική ιατρική: Ιδιότητες του Psyllium
2019