Μανιτάρι Ριζότο

ΠΡΟΣΟΧΗ! Στο μυκητολογικό πεδίο είναι καλό να λαμβάνεται υπόψη ο κίνδυνος δηλητηρίασης και δηλητηρίασης. για το λόγο αυτό, ελλείψει κατάλληλου πρωτοκόλλου εκπαίδευσης, είναι σκόπιμο να προμηθεύονται μόνο από αξιόπιστες εμπορικές πηγές.

γενικότητα

Το ριζότο με μανιτάρια είναι ένα τυπικό ιταλικό πρώτο μάθημα το οποίο αναλαμβάνει γενικά το ρόλο μιας φθινοπωρινής συνταγής.

Στην πραγματικότητα, όπως θα δούμε αργότερα, αυτή η δήλωση μπορεί να μοιραστεί εν μέρει μόνο. Είναι αλήθεια ότι τα πιο γνωστά εδώδιμα μανιτάρια είναι εμπορικά διαθέσιμα, ειδικά κατά τους τρεις μήνες που προηγούνται του χειμώνα, αλλά είναι εξίσου αληθές ότι ορισμένες ποικιλίες μύκητες αναπτύσσονται σε πολύ διαφορετικές χρονικές στιγμές του έτους. Επιπλέον, τα μανιτάρια μπορούν να υποβληθούν σε διάφορες μεθόδους συντήρησης. μεταξύ των πιο διάσημων θυμόμαστε: ξήρανση, κατάψυξη και σε λάδι.

Το ριζότο με μανιτάρια δεν είναι ένα πολύ θερμιδικό φαγητό. Προσφέρεται σε πολλές δίαιτες, όπως αυτές της κλινικής διατροφής. Στην περίπτωση αυτή, τόσο οι μερίδες όσο και η μεθοδολογία παρασκευής διαδραματίζουν ουσιαστικό ρόλο, τουλάχιστον, στη σημασία ή όχι της συνταγής στη διατροφή.

Οι διάφορες φόρμουλες του ριζότου μανιταριού είναι όσο και οι συνδυασμοί μεταξύ της ποικιλίας των συστατικών και της εξατομίκευσης εκείνων που το μαγειρεύουν. Παρακάτω υπάρχουν μερικές πολύ χρήσιμες ιδέες για την καλύτερη κατανόηση των μεταβλητών που πρέπει να αντιμετωπιστούν κατά την παραγωγή ενός καλού πιάτου.

Διατροφικά χαρακτηριστικά

Ακόμη και προτού βρεθούμε στην περιγραφή των κύριων συστατικών ενός καλού ριζότου μανιταριού, αναφέρουμε τα θρεπτικά χαρακτηριστικά μιας "μέσης συνταγής" (να το πω έτσι).

Τα τμήματα του ριζότου μανιταριού που θα αναλύσουμε υπολογίζονται για 4 άτομα:

  • 300 γραμμάρια λευκού ρυζιού με κοντό σιτάρι,
  • περίπου 600 ml ζωμού,
  • 400g φρέσκα μανιτάρια (100g μανιτάρια πορτσίνι, 100g καρφιά, 100g σαλιγκάρια, 100g ζαχαρωτά),
  • μισό ποτήρι κρασί (που δεν εξετάζεται στη μετάφραση),
  • ένα κλαδάκι μαϊντανό,
  • 2 κουταλιές λάδι
  • 2 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένο τυρί παρμεζάνα.

Πρώτα απ 'όλα, διευκρινίζουμε ότι οι θρεπτικές τιμές αναφέρονται στην μαγειρευμένη τροφή, όχι στις πρώτες ύλες. Αυτό συνεπάγεται σημαντική μείωση της πυκνότητας διατροφής, η οποία, σε ξηρή κατάσταση (χωρίς το ζωμό), πρέπει να είναι τουλάχιστον διπλάσια από την προτεινόμενη.

Ωστόσο, μην ξεχνάτε ότι μια κουτάλα ριζότου αντιστοιχεί σε περίπου 200 γραμμάρια τροφής, προφανώς μια μεταβλητή ποσότητα, ανάλογα με τις δεξιότητες χειρωνακτικής λειτουργίας του χειριστή και το χρησιμοποιούμενο όργανο.

Το ριζότο με μανιτάρια είναι ένα μάλλον χαμηλής ενέργειας πιάτο, το οποίο παρέχεται κυρίως από σύνθετους υδατάνθρακες (άμυλο). Οι πρωτεΐνες, βασικά μεσαίας βιολογικής αξίας, είναι πολύ σπάνιες. το ίδιο ισχύει και για τα λιπίδια, εκ των οποίων τα τριγλυκερίδια φαίνεται ότι αποτελούνται κυρίως από μονοακόρεστα λιπαρά οξέα.

Η χοληστερόλη είναι πολύ χαμηλή, ενώ οι ίνες δεν είναι αμελητέες.

Από άποψη βιταμινών, το ριζότο μανιταριών δεν τεντώνεται. Αυτοί που είναι παρόντες στο σημαντικότερο μέτρο προέρχονται από την ομάδα Β και, μεταξύ όλων, η νιασίνη φαίνεται να είναι πιο σχετική. Οι λιποδιαλυτές βιταμίνες δεν επιτυγχάνουν συγκεντρώσεις που αξίζει να σημειωθούν, όπως και το C (το οποίο είναι επίσης εξαιρετικά θερμοευαίσθητο).

Όσον αφορά τα ανόργανα άλατα, ο μόνος που αξίζει να αναφερθεί είναι ο σίδηρος, παρόλο που θα πρέπει να υπάρχει σε μια μορφή με ελάχιστη βιοδιαθεσιμότητα. Υπενθυμίζουμε ότι η συγκέντρωση νατρίου, προφανώς περιορισμένη, επηρεάζεται κυρίως από τη διακριτική προσθήκη επιτραπέζιου αλατιού. αυτό, το οποίο, εάν υπερβαίνει, μπορεί να επιδεινώσει την πρωτοπαθή αρτηριακή υπέρταση, δεν υπολογίστηκε σκοπίμως μεταξύ των συστατικών της συνταγής.

Διατροφικές αξίες Ριζότο μανιταριών

Βρώσιμο μέρος100%
νερό75, 2g
πρωτεΐνη3.0g
Κυριότερα αμινοξέα-
Περιορισμός του αμινοξέος-
Λιπίδια TOT2.5g
Κορεσμένα λιπαρά οξέα0, 66g
Τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα1, 61g
Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα0, 26g
χοληστερίνη1, 9mg
TOT Υδατάνθρακες18, 0g
άμυλο18, 0g
Διαλυτά σάκχαρα0.0g
Αιθυλική αλκοόλη0.0g
Διαιτητική ίνα1.8g
Διαλυτές ίνες- g
Αδιάλυτες ίνες- g
ενέργεια102, 0kcal
νάτριο15, 7mg
κάλιο122, 3mg
σίδερο1, 7mg
ποδόσφαιρο38, 7mg
φώσφορος66, 5mg
θειαμίνη0, 17mg
Ριβοφλαβίνη0, 09mg
νικοτινικό οξύ2, 26mg
Η βιταμίνη Α (ΡΑΕ)24, 13μg
Βιταμίνη C2, 16mg
Βιταμίνη Ε0, 37mg

Το ριζότο με μανιτάρια είναι ένα τρόφιμο που δεν παρουσιάζει σημαντικές διατροφικές αντενδείξεις, αντίθετα. Ωστόσο, πρέπει να θυμόμαστε ότι ορισμένες «παθολογίες της αντικατάστασης» μπορεί να υποφέρουν αρνητικά από την περίσσεια υδατανθράκων στη διατροφή (χαρακτηριστική του ρυζιού). μεταξύ αυτών: υπεργλυκαιμία ή σακχαρώδης διαβήτης τύπου 2, υπερτριγλυκεριδαιμία και, φυσικά, το μεταβολικό σύνδρομο. Από την άλλη πλευρά, δεν επηρεάζονται: υπερχοληστερολαιμία, υπέρταση (ακόμη και αν η υπεργλυκαιμία δεν συμβάλλει στη διατήρηση του επιπέδου του αίματος σε χαμηλά επίπεδα), υπερουριχαιμία κλπ. Επιπλέον, είναι σημαντικό να υπογραμμιστεί ότι αυτή η συνταγή είναι απόλυτα κατάλληλη για τη διατροφή του κελία και, αν είναι απαλλαγμένη από τυρί, ακόμη και με δυσανεξία στη λακτόζη. Επιπλέον, χωρίς αυτό το συστατικό και με ζωμό λαχανικών, το ριζότο μανιταριών μπορεί να οριστεί ως τέλεια βέγκαν.

Το μέσο ποσοστό της μαγειρεμένης τροφής είναι περίπου 250-350g (200-300kcal).

Τι μανιτάρια;

Για να είμαι ειλικρινής, το ριζότο μανιταριών δεν απαιτεί συγκεκριμένο τύπο ρυζιού ή διαφορετικό από αυτό που χρησιμοποιείται για άλλες συνταγές που περιλαμβάνουν την ίδια μέθοδο μαγειρέματος.

Οι πιο ενδεδειγμένες ιδιότητες είναι σίγουρα: η carnaroli, το arborio, το baldo, το vialone nano και το ribe. Επιπλέον, είναι αυστηρά σκόπιμο να προτιμάτε το μη αναπόσπαστο ρύζι, το οποίο απελευθερώνεται από το ζιζάνιο και υποβάλλεται σε αποφλοίωση - εξευγενισμός (αφαίρεση των γλουτών), λεύκανση και στίλβωση. το λαδωμένο και το στιλβωμένο, εκτός από το ότι είναι εκτός χρήσης, δεν έχουν χαρακτηριστικά που τους ευνοούν σε σχέση με τους άλλους.

Επίσης, είναι άκρως αναπάντητο να χρησιμοποιούμε το προψημένο ρύζι, το οποίο έχει σχεδιαστεί για τις σαλάτες ρυζιού. αυτό κρατά το άμυλο μέσα στον σπόρο και είναι επομένως αδύνατο να κρέμεται.

Όσον αφορά τα μανιτάρια, ωστόσο, το θέμα γίνεται περίπλοκο. Πρώτον, είναι απαραίτητο να διευκρινιστεί ότι για το ριζότο, τα καταλληλότερα είναι τα φρέσκα μανιτάρια, τα κατεψυγμένα μανιτάρια και τα αποξηραμένα μανιτάρια (αν και δεν είναι όλα κατάλληλα για αυτή τη μέθοδο συντήρησης). καλύτερα να αποφύγετε τα προϊόντα στο πετρέλαιο.

Επιπλέον, τα τρία προαναφερθέντα έχουν πολύ διαφορετικά χαρακτηριστικά. Τα αποψυγμένα μανιτάρια έχουν συχνά υπερβολικά μαλακή συνέπεια και τείνουν να αποσυντίθενται κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος (γι 'αυτό είναι σκόπιμο να ρίξετε τουλάχιστον τους μισούς από αυτούς που είναι ακόμα παγωμένοι στο ριζότο στο μέσο της διαδικασίας). από την άλλη πλευρά, όσον αφορά τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά γεύσης, είναι πολύ παρόμοια με τα φρέσκα, ακόμη και αν, σε σχέση με τη μέθοδο και τον χρόνο κατάψυξης, υποφέρουν από τη διατήρηση.

Τα αποξηραμένα μανιτάρια, από την άλλη πλευρά (ειδικά τα πορτσίνι) έχουν εξαιρετικά ισχυρότερο άρωμα από τα νωπά και οδηγούν σε ένα τελείως διαφορετικό τελικό αποτέλεσμα. αυτό το χαρακτηριστικό είναι πιθανόν να αποδοθεί στις διαδικασίες "ωρίμανσης" που συναντούν οι αφυδατωμένες τροφές. για να πάρετε ένα άλλο παράδειγμα, μια διαφορετική γεύση, σκεφτείτε μόνο τη γεύση των αποξηραμένων ντοματών σε σύγκριση με τις φρέσκες.

Τα τμήματα χρήσης των μανιταριών αλλάζουν σημαντικά από τα νωπά ή κατεψυγμένα τρόφιμα σε σύγκριση με τα ξηρά. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι, φυσικά, το τρόφιμο περιέχει περισσότερο από το 90% του νερού (εκτός από τις τρούφες, οι οποίες φθάνουν μόνο περίπου το 75% αλλά δεν αποξηραίνονται), ενώ τα αποξηραμένα μανιτάρια συμβάλλουν σχεδόν 10%.

Είναι απαραίτητο να διευκρινιστεί ότι, για την παρασκευή του ριζότο, μερικοί δεν ξαναϋδρούν τα μανιτάρια πριν από το μαγείρεμα. Στην πραγματικότητα, λόγω της αφθονίας του νερού και της διάρκειας της επεξεργασίας, αυτά τείνουν να ανακάμπτουν εντελώς κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Ωστόσο, σε αυτή την περίπτωση είναι απαραίτητο να είστε πολύ σίγουροι για την καθαριότητά τους, αφού συνήθως τα αποξηραμένα μανιτάρια κρύβουν ακαθαρσίες από άμμο που θα χαλάσουν το φαγητό. Δεν προκαλεί έκπληξη το γεγονός ότι, μετά από εμβάπτιση, το υπόλοιπο νερό (πλούσιο σε άρωμα και γεύση) ανακτάται γενικά και φιλτράρεται προσεκτικά. Θα ήταν προτιμότερο να μην προστεθεί το νερό διαβροχής των μανιταριών στην αρχή του μαγειρέματος του ρυζιού, αλλά στο τέλος (λίγο πριν το κρέμασμα, ακόμα καλύτερα αν απομακρυνθεί η ζέστη), για να αποφευχθεί η εξάτμιση όλων των συγκεκριμένων αρωματικών μορίων.

Όσον αφορά τα είδη μανιταριών που πρόκειται να χρησιμοποιηθούν, είναι πραγματικά δυνατό να απολαύσετε τον εαυτό σας σύμφωνα με τα γούστα και την εποχικότητα. Όσον αφορά αυτήν την τελευταία παράμετρο, εκτός από τα "μεγάλα κλασικά" του τέλους του καλοκαιριού και του φθινοπώρου (ριζότο με μανιτάρια πορτσίνι, με χοιρίδια, με γάντζους, με αυγά, με μανιτάρια, με ποοπίνη κ.λπ.) προετοιμάστε νόστιμα ριζότα με τα τυπικά μανιτάρια της άνοιξης και του καλοκαιριού. Αυτά είναι κατά κύριο λόγο: morels ή morchelles και prugnoli ή spignoli. Το καλοκαίρι οι λεγόμενες prataioli ή champignon είναι πάντα διαθέσιμες, ενώ το χειμώνα μπορούμε να είμαστε ικανοποιημένοι (με τέτοιο τρόπο να λέμε) με λιγότερο γνωστά προϊόντα και όχι πάντα κατάλληλα για ριζότο. Είναι χειμωνιάτικα μανιτάρια: marzuolo, pleurotus, τα αξιοσημείωτα (πολύ παρόμοια σε εμφάνιση με το χοίρο) και τις τρούφες (που όμως πρέπει να χρησιμοποιηθούν με εντελώς διαφορετικό τρόπο).

Ρισώτο με μανιτάρια και φουντούκια

X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtube

Συνιστάται

Κυκλικό σύνδρομο εμέτου
2019
Καρδιακή ενδαρτηρεκτομή: διαδικασία βήμα προς βήμα
2019
Φλεγμονώδεις αμυγδαλές
2019